style="width:11.01994in;height:1.44672in" />茶坯加工→茶坯处理 本文是学习GB-T 34779-2017 茉莉花茶加工技术规范. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了茉莉花茶加工的术语和定义、原料要求、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术要
求、质量管理、标志、运输和贮存。
本标准适用于茉莉花茶的加工。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22292 茉莉花茶
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令)
国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局
〔2009〕第123号令)
GB/T 22292界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
茶坯 tea for scenting
经精制工艺加工成一定规格的、可进行窨制(窨花)工艺的烘青或炒青(含半烘炒)绿茶。
3.2
窨制(窨花) tea scenting
茶坯与鲜花拌和后吸附花香的过程。
3.3
打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制时，先用少量另一种香花(白兰等)窨制，或用少量另一种香花与茉莉鲜花混合付窨，
以提高茉莉花茶的香气浓度。
3.4
窨次与转窨 times of scenting
茶坯与鲜花拌和后，经过窨花、通花、收堆续窨、起花、烘焙这一过程为一个窨次，称作"一窨"或"头
窨"。第二次及更多次重复这一过程称"转窨",相应称作"二窨""三窨""四窨”……
GB/T 34779—2017
3.5
窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯与鲜花拌和后形成的"堆"。
3.6
通花 spreading during scenting to release
heat
茶坯与鲜花拌和经过一段时间，当窨堆内温度升高到一定限度时，耙开窨堆摊凉散热的过程。
3.7
起花 flowers pick-out
窨制后用筛分设备将花渣与湿坯分开的过程。
3.8
湿坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
3.9
花渣 used flowers
经过窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
3.10
压花 re-scenting with used flowers
利用还有余香的花渣窖制低档茶的过程。
3.11
花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
3.12
盖面 spreading tea on the top of
scenting heaps
在窨堆的堆面均匀撒上一层0.5 cm～1cm
厚的本批茶坯，使鲜花不外露以减少香气损失的过程。
3.13
提花 final scenting
用少量鲜花最后窨制一次，不经烘焙即匀堆装箱，以提高茉莉花茶香气的鲜灵度。
3.14
烘装 drying and packing
经最后一次窨制，湿坯烘干后不提花直接作为成品匀堆装箱。
4.1 茶坯应符合GB/T 14456.1 的规定。
4.2 茉莉鲜花应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。
4.3 白兰鲜花应成熟、花瓣未开张、新鲜，无劣变、无污染。
茉莉花茶加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符
合GB14881 和 GH/T 1077 的规定。
GB/T 34779—2017
style="width:11.01994in;height:1.44672in" />茶坯加工→茶坯处理
窖花一通花一收堆续客一起花一烘焙一冷却→ (提花)+匀堆装箱
鲜花养护
转客 --------------
详细工艺流程参见附录 A。
选用烘青或炒青(含半烘炒)绿茶按茶叶精制加工工艺加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
窨花前的茶坯宜先经过干燥处理，烘焙温度为100℃~110℃、水分含量4%～5%,烘焙后应及时
进行摊凉冷却，待茶叶堆温不高于室温3℃时，才可付窖。
采摘后的鲜花用通气的箩筐或网状袋装运。进厂后的鲜花应立即进行薄摊、通气散热，待花温降至
近室温时收堆升温，摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动，促进茉莉花开放吐香。夏季气温高
以"摊"为主，摊花厚度10 cm 左右；气温低以"堆"为主，堆高30 cm～40
cm,堆温达到38℃~40℃时，
再把花堆耙开，薄摊降温。反复摊、堆3次～5次，当鲜花开放率在60%以上、开放度(指花瓣张开的角
度)50°~60°时即可筛花，剔除青蕾、花蒂，待开放率在80%以上、开放度达到90°花蕾开放呈虎爪状即可
付窨。
打底可用白兰鲜花以摘瓣或整朵付窨，每100 kg 茶坯总配花量应≤1.5 kg。
各级别茉莉花茶的窨次与配花量参见附录B。
将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀拌和，应在1 h 之内完成。窨堆高25
cm～40 cm,头窨窨
堆宜高，二、三窨窨堆宜低，气温高时窖堆宜低，气温低时窖堆宜高，窖堆宽120
cm～150 cm,最后用预
留茶坯盖面。
根据窖次、窖制时间和窖堆温度确定通花工序，通花技术指标见表1。应及时把堆耙开散热，开纵
横沟反复2次～3次，摊凉厚度10 cm 左右，散热时间0.5 h～1.0h,
通花应快速、通透、通匀。
GB/T 34779—2017
表 1 通花技术指标
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当通花摊凉堆温接近室温(不高于室温3℃)时，即可收拢茶坯继续窨制，堆高20
cm～30 cm,续窨
时间5 h～6 h。
茶花拌和后窨制历时10 h～12h,
花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花香气微弱即可起花。起花
工序应适时、快速、筛净，在3 h
之内完成。高档茶先起，中低档茶后起；多窨次茶先起，头窨后起。未能
及时起花的，应耙开薄摊散热。窖制时间和湿坯含水率要求见表2。湿杯含水率计算方法参考附录
C。
表 2 窨制时间和湿坯含水率
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还有余香的花渣可用于压窖低档茶。要求随起随压、拌和均匀。花渣用量每100
kg 茶坯配花渣
40 kg～50 kg,窨堆高35 cm～45 cm,压花时间4 h～5h。
7.9.1 起花后湿坯应及时烘焙。待烘的湿坯应薄摊，不可闷堆。
7.9.2
烘焙工序应快速，以减少花香散失。烘干温度90℃~110℃,头窖高，逐窨降低；摊叶厚度
2 cm～3 cm;在烘时间10 min
左右。水分按转窨、提花或烘装要求掌握：烘后茶叶待转窨的，含水量控
制在5%～6%,每次烘后比窖前略高；待提花的，含水率控制在6.5%～7%;烘装的，含水率≤8.5%。
7.9.3
为保持花茶香气鲜灵度，烘干后茶叶应进行摊凉。摊凉后茶叶温度接近室温方可转窨或提花。
选择晴天午后采收、朵大洁白、饱满成熟的优质茉莉鲜花，鲜花的开放度达到95°左右，配花量每
100 kg茶坯配茉莉鲜花5 kg～10kg, 堆高20 cm～30 cm,窨制时间6 h～8h,
起花后花茶含水率控制
在8.5%以下，应及时匀堆装箱。
成箱前应抽样试拼小样，对质量进行全面检验，合格后按比例进行匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下
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品质一致。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装应符合GH/T
1070 的规定。
8.1 加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB14881
的规定，不得使用任何添加剂。
8.2
应建立质量安全可追溯管理体系。原料验收、加工过程和各关键控制点应有相应的记录，记录保
存期限不得少于两年。
8.3 各等级产品应建立实物标准样，实物标准样每3年更换一次。
8.4
企业应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，依据产品标准对出厂产品逐批进行检
验。出厂检验项目包括感官品质、水分、粉末碎茶、净含量、标签等。
在原料收购、加工、贮存等过程中，每批半成品、成品应编制加工批号或系列号，做好相应的标识，确
保最终产品可追溯。产品的标志、标签应符合《国家质量监督检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规
定>的决定》和GB7718 的规定。
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防曝晒措施。不得与有毒、有害、
有异味、易污染的物品混装、混运。
贮存应符合 GB/T 30375 的规定。
GB/T 34779—2017
(资料性附录)
茉莉花茶加工窨制工艺流程
茉莉花茶加工窨制工艺流程见图 A.1。
style="width:10.12708in;height:11.55347in" />
图 A.1 茉莉花茶加工窨制工艺流程
GB/T 34779—2017
(资料性附录)
茉莉花茶各等级窨次与配花量
茉莉花茶各等级窖次与配花量见表B.1。
表 B.1 茉莉花茶各等级窨次与配花量
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GB/T 34779—2017
(资料性附录)
茉莉花茶窨后湿坯含水率、提花配花量计算方法
C. 1 原 理
茉莉花茶窨后湿坯含水率用仪器检验测定是最可靠而准确的方法，但较费时且只能在窨后抽样检
验，不方便产品质量控制。窨后湿坯含水率与茶坯窨前含水率、配花量、在窨历时存在相关性，因此可用
经验公式计算，方便、快速，可以作为生产过程质量控制的参考。
C.2 计算公式
茶坯窨花后湿坯含水率计算式见式(C. 1):
style="width:2.96668in;height:0.58652in" /> … … … … … … … … … …(C. 1)
提花配花量计算式见式(C.2):
style="width:2.37337in;height:0.61996in" /> …… ………………… (C.2)
式 中 ：
W—— 茶坯窨花后湿坯含水率，%;
W— 茶坯窖花前含水率，%;
F—— 配花量即本窨次每百公斤茶坯的用花量，单位为千克(kg);
K——
常数，即根据茶坯窖花前含水率、在窖历时和配花量，经过实践从大量数据分析中求得的
数值，%。
C.3 K 值
常 用K 值见表 C. 1。
表 C.1 K 值 表
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style="width:3.10655in" />GB/T 34779—2017
表 C. 1 (续)
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C.4 示例
C.4.1 示 例 1
100 kg 特级茶坯， 一窨用鲜花38 kg, 茶坯窖花前含水率4%,在窖历时12 h,
求窨后含水率。
style="width:7.09998in;height:0.59334in" />
本例W₁=4%, 在窨历时12 h, 查 K 值表对应K 值在第二档36%,配花量 F=38kg,
代入计算式
计算得出窨花后湿坯含水率17.68%。
C.4.2 示例2
提花前含水率7.0%,要求提花后成品水分达8.5%,在窖历时8 h,求配花量。
style="width:5.96671in;height:0.6534in" />
本例W₁=7.0%, 在窖历时8 h, 查 K 值表对应K
值在第13档25%,代入计算式计算得出提花用
花量6 kg。
更多内容 可以 GB-T 34779-2017 茉莉花茶加工技术规范. 进一步学习